Bondbönor och svinnveckor – klimatmålen förankras i storkök

Klimatneutralitet är verklighet inom tio år, matsvinnet minskas med hälften och andelen veganluncher är 50 procent före utgången av 2020? Vid jord- och skogsbruksministeriets seminarium för yrkesmänniskor inom mattjänster fick deltagarna höra om dessa ambitiösa mål, men också om konkreta exempel på hur man kommit närmare klimatmålen i storkök.

Åbo stads mattjänster siktar till klimatneutralitet före 2029. Staden har beräknat mattjänsternas klimatpåverkan tillsammans med Finlands miljöcentral och gjort de strategiska valen utifrån den. Uppgifter om den portionsspecifika klimatpåverkan fås med hjälp av en räknare utifrån recepten.

I praktiken har Åbo stad för avsikt att minska klimatpåverkan ytterligare genom att öka andelen vegetarisk mat. Ett av målen är också att halvera matsvinnet. I dag varierar svinnet vid tillverkningen och serveringen mellan 6 och 24 procent beroende på enhet.

I högstadieskolorna i Åbo får eleverna välja vegetarisk mat dagligen. På vegetariska dagar är bägge alternativen köttfria, det ena är vanligen mer bekant för eleverna, till exempel spenatsoppa.

Finns det ingen risk för större matsvinn när andelen vegetarisk mat ökar? Enligt Åbo stads erfarenhet är det goda recept och att man blir van vid vegetariskt som hjälper kunderna att anpassa sig till det nya.

– Det gäller att vänja sig. Om en elev för första gången äter linser först i högstadiet, är det för sent, säger Suvi Haukioja, servicechef för Åbo stads mattjänster.

Leijona Catering: ”Upphandlingslagen är inget hinder”

Även det statsägda Leijona Catering har som mål att minska miljöbelastningen och -påverkan, bland annat genom att öka andelen vegetarisk mat. Efter den senaste kalabaliken i medierna har den importerade sojan i huvudsak bytts ut mot bondböna. Vegetarisk mat erbjuds regelbundet till alla, även om antalet alternativ på  matlistan som gäller för sex veckor åt gången, fortfarande ligger på en måttlig nivå.

Ansvarsfullhet styr i hög grad Leijona Caterings verksamhet och upphandling. Statsbolaget konkurrensutsätter sina upphandlingar på egen hand. Vid livsmedelsupphandlingar har bolaget höjt kriterierna för ansvarsfullhet systematiskt.

Dessa kriterier är alltid ett minimikrav på produkternas kvalitet i anbudsförfrågningar. Genom kriterierna förbinder sig anbudsgivarna också att aktivt hjälpa företaget att främja ansvarsfullheten under avtalsperioden.

– Ansvarskriterierna i fråga om antibiotikafrihet, kycklingnäbbar och -fötter samt knorrar och ursprung kommer direkt från Motivas upphandlingshandbok, berättade Petri Hoffren, utvecklingsdirektör vid Leijona Catering.

Upphandlingsvolymerna är stora. Dagligen lagas det över 70 000 måltider i garnisoner och fängelser. Genom partihandlare kan dock också små producenter få sina produkter med i upphandlingen.

– Upphandlingslagen är inget hinder, utan gamla handlingssätt, tror Hoffren själv.

Grönsaksbaserad mat för studenter

Ylva Palvelut Oy är ett privat mattjänstföretag. Företagets aktiva kundkrets i UniCafe-restaurangerna vet vad den vill: ansvarsfullt producerad mat med tanke på klimatet och miljön, men till ett förmånligt pris. Till företagets aktiva klimatarbete hör också att öka andelen grönsaksbaserade måltider och veganluncher till 50 procent före utgången av 2020. Detta sker genom att företaget utvecklar recepten och utbudet på vegetarisk mat. När det gäller kött går Ylva Palvelut sin egen väg. Nötkött har det inte funnits på företagets matlistor sedan början av februari.

Företaget följer upp mängden bioavfall och varje restaurang har månatliga svinnmål både på köks- och kundsidan. Kampanjer och populära left over-luncher hjälper att hantera svinnet. UniCafe ger också sina kunder en möjlighet att kompensera för portionens klimatpåverkan i samband med betalningstransaktionen.

Det finns tydliga skillnader i konsumtionsvanorna mellan olika campus. Smaken är väldigt avgörande. Enligt upphandlings- och produktutvecklingschef Susanne Reiju innehåller matlistan både traditionella och nya rätter, men endast de som verkligen smakar duger.

– Kundernas matval kan vi påverka hur vi ställer fram maträtterna , i vilken ordning vi har rätterna på matlistan och genom att ha ursprungsinformationen och ansvarsfullhetscertifikaten på väl synliga platser, sade Susanne Reiju.

De värden som styr upphandlingen av råvaror är till exempel inhemskt och ekologiskt ursprung samt Rättvis handel. Köttet är till exempel inhemskt och förutom ris använder företaget inhemskt spannmål.

Mer närproducerad mat genom produktutvecklingssamarbete

Under dagen berättade också Polkka Oy:s verkställande direktör Hannele Portmann vilka konkreta sätt mattjänsterna i Norra Karelen har tillämpat för att öka utbudet av hållbar närproducerad mat. Att stödja den lokala ekonomin är ett av företagets strategiska mål, vilket lett till en avsevärt större konsumtion av närproducerad mat. Detta har krävt en omsorgsfull beredning av upphandlingarna och en långsiktig marknadsdialog.

– Polkka Oy har också bland de första infört ett innovativt koncept för upphandlingspartnerskap. I samarbete med en lokal företagare har företaget utvecklat en ny växtproteinbaserad seitanbiff, påpekar Auli Väänänen, specialsakkunnig vid jord- och skogsbruksministeriet.

Konceptet väckte stort intresse bland deltagarna och förhoppningsvis ökar det också innovativ produktutveckling inom livsmedelsupphandlingen.

Hållbar upphandling inom offentliga mattjänster – inspelning och material från seminariet